Mélange Tandoori Bio

Histoire de la cuisine tandoori, cuisson au tandoor

L’histoire de Tandoor nous ramène 5000 ans en arrière dans la vallée de l’Indus et aux civilisations Harappes de l’Inde ancienne. Des traces de tandoors ont été trouvées lors des fouilles de ces sites historiques. L’utilisation du tandoor n’est cependant pas limitée au seul continent indien; les gens l’utilisent également en Asie occidentale et centrale. Des traces de tandoor ont également été trouvées dans les anciennes civilisations égyptiennes et mésopotamiennes. Cependant, le tandoor moderne a été apporté en Inde par les Moghols. Le tandoor « portable » a été inventé beaucoup plus tard sous le règne de Jahangir, un souverain moghol. On dit que le tandoor « portable » était transporté par une équipe de cuisiniers chaque fois qu’il voyageait.

L’histoire du tandoor serait incomplète si nous ne mentionnions pas Guru Nanak Dev – le fondateur de la religion sikh qui a encouragé son utilisation. Afin d’éliminer les barrières de caste et de promouvoir l’égalité entre les gens, il les a exhortés à construire le sanjha chulha (four commun) dans leur quartier. Ce concept de four communautaire a non seulement aidé à éliminer les barrières de castes et de classes, mais est également devenu un point de rencontre pour les femmes.

Malgré la longue histoire du tandoor, la cuisine tandoori n’était pas courante à Delhi jusqu’en 1947. C’est alors que les réfugiés punjabi l’ont amené à Delhi. Désormais la cuisine tandoori s’est enracinée en Inde et le poulet tandoori, les rôtis tandoori ou les naans nous font toujours saliver.

La chaleur est traditionnellement générée par le bois ou le charbon de bois qui ralentissent les brûlures dans le tandoor lui-même. La chaleur est contrôlée par la quantité d’oxygène qui est permise dans la fosse. De nombreux tandoors ont une petite fenêtre en bas qui est ouverte ou fermée pour contrôler le flux d’air et donc l’oxygène. Les murs du tandoor emmagasinent la chaleur produite par la combustion du charbon de bois et augmentent encore la température qui peut atteindre jusqu’à 500°. Afin de maintenir une température de cuisson élevée, ces fours restent allumés pendant de longues périodes.

Au lieu du charbon de bois, le gaz est utilisé dans de nombreux tandoors actuels. De nos jours, les tandoors électriques portables sont également utilisés dans de nombreuses maisons. Ceux-ci sont plus proches des fours électriques et sont en métal et non en argile. Tous ces changements ont facilité la cuisson au tandoor, mais les connaisseurs en alimentation préfèrent toujours les tandoors en argile alimentés au charbon.

Importance de la marinade dans la cuisine tandoori

La marinade est une partie importante de la cuisine tandoori. Les ingrédients cuits sont généralement marinés deux fois. Les marinades de presque tous les plats tandoori ont du yahourt comme base. De nombreuses herbes et épices sont utilisées pour donner une saveur exclusive aux plats. L’acidité naturelle du yahourt traverse la viande, l’attendrit et laisse pénétrer les saveurs d’épices. La viande peut rester dans la marinade pendant des heures.

Elle est ensuite enfilée dans des brochettes et abaissée dans le tandoor. Les températures élevées dans le tandoor permettent d’obtenir une viande plus juteuse par rapport aux autres méthodes de cuisson. La fumée émanant de la marinade dégoulinante et l’arôme terreux de la doublure d’argile du tandoor confèrent à la nourriture une saveur complexe exclusive inégalée.

Quelles sont les épices qui composent le mélange tandoori ?

Chaque village, région de l’Inde a son propre mélange d’épices et il en est de même avec tous les autres mélanges d’épices que vous pouvez rencontrer en Inde, du garam masala au curry jaune en passant par le panch poron.

Notre mélange se compose de graines de cumin et de coriandre, de racine de gingembre, de cannelle, de clou de girofle, de racine de curcuma, de paprika, mais aussi de poivre du Kerala, d’ail, de fenugrec, de tym, de laurier, de moutarde blanche et bien entendu de cardamome verte du Guatemala.